ETAT

PRINCIPALES TRANSFORMATIONS

TEMPERATURES DE STOCKAGE

DUREE DE CONSERVATION

1ère gamme

Crus et non épluchés pour les fruits et les légumes. En carcasse, quartiers ou muscles pour les viandes. A vider ou prêt à cuire pour les poissons et les volailles.

Aucune ou vraiment de base.

Ces produits nécessitent des conditions de stockage précises, en terme de température et d'hygrométrie.

Très courte.

2ème gamme

Ce sont tous les produits appertisés.

Appertisation.

Ambiante ou +3°C(semi conserves).

1 an et plus.

3ème gamme

Ce sont tous les produits surgelés d'origine animale ou végétale.

Blanchiment
Cuisson
Congélation
Surgélation

-18°C

Plusieurs mois.

4ème gamme

Ce sont uniquement des produits végétaux crus et épluchés, conditionnés en emballage étanche, sous atmosphère contrôlée ou raréfiée (sous vide).

Epluchage

Lavage
Découpage
Ensachage

+ 4°C

4 à 8 jours.

5ème gamme

Ce sont les produits cuisinés prêts à être servis, ils sont conditionnés en atmosphère raréfiée (avant ou après cuisson).

Conditionnement Cuisson Refroidissement

+3°C

6 jours à 42 jours selon les techniques.