OPERATIONS UNITAIRES

DEFINITIONS

LES OPERATIONS PRELIMINAIRES

Opérations de sélection des matières premières et de préparation à la transformation :

Agréage

Opération unitaire visant à contrôler l’état de la matière première en fonction d’un cahier des charges.

Nettoyage

Opération unitaire visant à débarrasser la amtière première des particules physiques (terre, sable, gravier, feuilles, insectes…)

Lavage

Opération unitaire visant à débarrasser le produit de 99% de sa flore bactérienne de surface grâce  à l’eau.

Parage

Opération unitaire visant à éliminer les parties indésirables du produit (non consommable ou non transformable). Pelage, effeuillage, etrognage, désossage, dégraissage,…

  [O.U. préliminaires] [O.U. de transformation] [O.U. de stabilisation] [O.U. de conditionnement] [haut]

LES OPERATIONS de TRANSFORMATION

Opérations visant à assembler, modifier, structurer … un aliment :

Opération unitaire de réduction de taille

Broyage

Opération unitaire de réduction de taille en très petits morceaux par écrasement

Coupe

Opération unitaire de réduction de taille avec un outil tranchant visant à présenter un produit ou en faciliter le process.

Homogénéisation

Opération unitaire permettant de mêler étroitement les différents constituants par réduction de leur taille.

Opération unitaire de séparation sans changement d’état

Extraction par pression

Opération unitaire visant à isoler un liquide contenu dans un solide par action mécanique de la pression.

Extraction par solvant

Opération unitaire visant à isoler un liquide contenu dans un solide par action chimique d’un solvant.

Décantation statique et centrifuge

Opération unitaire visant à isoler des particules solides ou une phase liquide contenues dans un liquide par action des forces de pesanteur ou centrifuge.

Filtrations et autres techniques membranaires

Opération unitaire visant à isoler des particules solides contenues dans un liquide par rétention sur un support (filtre, membrannes, terres,…)

Opération unitaire de séparation par changement d’état

Distillation

Opération unitaire consistant à porter un mélange à ébullition pour en vaporiser les éléments les plus volatils que l'on condense ensuite sous forme liquide.

Cristallisation

Opération unitaire consistant à faire passer un produit à l'état de cristaux en vaporisant l’eau de ce produit.

Opération unitaire de mise en forme

Mélanges, Texturation, Pétrissage

Emulsification, foisonnement…

Filage, assemblage, moulage, extrusion…

Opération unitaire visant à combiner intimement différents constituants pour donner un produit homogène.

Opération unitaire consistant à donner une nouvelle apparence à un produit.

LES OPERATIONS de STABILISATION

Opérations unitaire visant à limiter les altérations des aliments :

Procédés physiques de conservation par la chaleur (biologique)

Blanchiment

Opération unitaire de traitement thermique superficiel de courte durée (eau, huile, vapeur) visant à éliminer la flore végétative de surface et les enzymes responsables des BE. Il permet aussi l’élimination de gaz et de faux goûts.

Pasteurisation

Opération unitaire de traitement thermique (entre 65 et 100°C) visant à détruire totalement la flore végétative et les enzymes.

Stérilisation

Opération unitaire de traitement thermique réalisé à une température supérieure à 100°C visant à détruire tous les microorganismes et leurs toxines ainsi que les enzymes.

Cuisson

Opération unitaire de traitement thermique visant à modifier les qualités organoleptiques d’un produit. Cette opération peut être combinée à la pasteurisation ou à la concentration.

Réfrigération

Opération unitaire de traitement thermique visant à ralentir la croissance de la flore végétative et les altérations biochimiques par abaissement de la température (froid positif)

Congélation

Opération unitaire de traitement thermique visant à inhiber la flore végétative et les altérations biochimiques en solidifiant l’eau des aliments par abaissement de la température (froid négatif)

Par élimination d'eau, par voie thermique(biologique)

Evaporation, concentration.

Opération unitaire ayant pour but d'éliminer partiellement l’eau d’un produit sous l’action de la chaleur. Le produit fini est souvent liquide.

Séchage

Opération unitaire ayant pour but d'éliminer partiellement ou totalement l'eau d'un produit par évaporation de cette eau. Le produit fini est solide.

Lyophilisation

Opération unitaire ayant pour but d'éliminer totalement l'eau congelée d'un produit en lui faisant subir un changement d'état solide - vapeur (sublimation).

Procédés physico chimique

Texturation, Pétrissage

Emulsification, foisonnement…

Opération unitaire visant à combiner intimement différents constituants pour donner un produit homogène.

Par d’autres moyens

moyens physiques rayonnements, pascalisation (hautes pressions)

moyens chimiques le fumage, les conservateurs, déshydratation osmotique

moyens biologiques : les fermentations.

Opérations unitaires visant à inhiber ou détruire les flores d’altération et les enzymes.

LES OPERATIONS de CONDITIONNEMENT

Opération unitaire visant à présenter le produit et à le protéger des agressions physiques, chimiques et microbiologiques.

Dosage, Emballage, Conditionnement…